Por que sem glúten e sem leite?

O termo Glúten é aplicado a uma família de proteínas encontradas principalmente no trigo, centeio e cevada. O glúten é uma massa viscosa e elástica que ainda permanece mesmo após a lavagem exaustiva do trigo, do centeio, da cevada e, provavelmente da aveia.

As frações proteicas do trigo (gliadina), do centeio (secalina) e da cevada (hordeína) são as responsáveis pelas manifestações de sensibilidade ao glúten o que resulta em vários efeitos adversos. A fração proteica da aveia é a avidina e ela pode ser contaminada pela gliadina durante o plantio, colheita e manuseio.

Vale lembrar que a reação ao glúten é mais uma entre várias existentes e que contribuem para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, por isso é fundamental a orientação de um profissional nutricionista para que seja elaborado um plano alimentar individualizado.

Estudos têm demonstrado a relação de leite e derivados com processos alérgicos por diversos mecanismos imunológicos e, entre os alimentos mais alergênicos, encontra-se o leite de vaca. As alergias mediadas por IgE, clássica e normalmente com reações imediatas, correspondem a 1 a 2% das alergias alimentares, sendo a maior porcentagem em crianças de até 3 anos.

A maior porcentagem de alergias alimentares está relacionada às alergias tardias e mediadas por IgG podendo desencadear sintomas entre 2 horas a 3 dias após o contato com os alérgenos alimentares, fato que a torna de difícil diagnóstico. Inicialmente, boa parte dos profissionais costuma associar a intolerância à lactose. No entanto, a maior relação do leite e seus derivados com as alergias tardias refere-se à dificuldade do organismo em diferir as proteínas do leite.